東京の天ぷら職人が伝える秘伝の揚げ方とは

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江戸の粋を今に伝える天ぷらの技。その繊細な衣と素材の旨みを最大限に引き出す職人技は、一朝一夕で身につくものではありません。東京の老舗天ぷら店「天兼」では、明治から受け継がれてきた伝統の技が今も息づいています。東京 天ぷらの真髄とも言える、素材の鮮度を見極める目利きから、絶妙な温度管理まで、代々受け継がれてきた秘伝の技をのぞいてみましょう。

目次
1. 素材を活かす天ぷらの技術
2. 油へのこだわりと温度管理の秘訣
3. 伝統を守りながら進化する天兼の天ぷら

【素材を活かす天ぷらの技術】
天ぷらの命は素材選びから始まります。株式会社天兼の職人たちは毎朝、市場で最高の食材を自ら目利きします。旬の魚介類や野菜は、その日のうちに提供することで鮮度を保ち、素材本来の味わいを引き出します。特に海老は活きの良さを重視し、筋切りの技術一つとっても繊細な職人技が光ります。東京 天ぷらの伝統では、素材それぞれに合わせた衣の厚さや揚げ時間を変える技術が不可欠です。例えば、穴子は身が崩れないよう衣をやや厚めにし、野菜は水分を適度に飛ばしてから揚げることで、サクッとした食感を実現しています。また、盛り付けの順番も重要で、熱いうちに食べてほしい素材から順に提供する配慮も、長年の経験から生まれた知恵なのです。

【油へのこだわりと温度管理の秘訣】
天ぷらの味を左右する重要な要素が油です。天兼では、複数の植物油をブレンドした特製の油を使用し、素材の風味を引き立てています。東京 天ぷらの職人たちは、油の状態を五感で感じ取り、素材ごとに最適な温度で揚げる技術を持っています。例えば、海老は180度前後、野菜類は若干低めの温度で揚げるなど、素材によって温度を変えるのです。また、油の劣化を防ぐため、こまめに油の状態をチェックし、必要に応じて新しい油を足す「継ぎ足し」の技術も代々受け継がれています。さらに、揚げる際の音や油の泡の立ち方、衣の色の変化など、機械では測れない微妙な変化を読み取る感覚は、長年の修行でしか身につかないものです。

【伝統を守りながら進化する天兼の天ぷら】
伝統を守りながらも、時代に合わせた進化を続けることが老舗の使命です。天兼では先代から受け継いだ基本技術を大切にしつつ、現代の食の好みや健康志向に合わせた工夫も取り入れています。例えば、より軽やかな食感を求める現代の嗜好に合わせ、衣の配合を微調整したり、季節の希少な食材を取り入れたりと、常に新しい挑戦を続けています。また、東京を訪れる外国人観光客にも日本の食文化を伝えるため、英語でのメニュー説明や、天ぷらの食べ方の案内なども行っています。伝統と革新のバランスを取りながら、これからも東京 天ぷらの文化を守り続ける姿勢が、多くの人々に愛される理由なのでしょう。

【天ぷらの真髄を味わう】
江戸時代から続く天ぷら文化は、東京の食文化の重要な一翼を担っています。天兼の職人たちが守り続ける技術は、単なる調理法ではなく、日本の食文化そのものです。揚げたての天ぷらを、目の前で職人の技を眺めながら味わう体験は、忙しい現代だからこそ価値のある贅沢な時間となるでしょう。ぜひ一度、代々受け継がれてきた本物の天ぷらの味を体験してみてください。

【事業者情報】
会社名：株式会社天兼
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
URL：tenkane1903.com